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1 原料處理
濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種穀物原料 濃香型白酒混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、幹淨、澱粉 含量高。原料高粱要*行粉碎。目的是使顆粒澱粉暴露出來，增加原料表麵積， 有利於澱粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發酵創 造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒； 原料粉碎過細，酒醅容易發膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用 量，影響酒的質量。
2出窖
酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均采用經多次循環發酵的酒醅（母糟、老糟）進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話，充分 說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關係。
3配料、拌和
配料在固態白酒生產中是一個重要的操作環節。配料時主要控製糧醅比和糧 濃香型白酒糠比，蒸料後要控製糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。 配料要做到“穩、準、細、淨”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控製，並根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，盡量保證發酵的穩定。釀製濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他 的糧穀原料同時發酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給 微生物提供全麵的營養成分，原料中的有用成分經過微生物發酵代謝，產生多種 副產物，使酒的香味、口味更為協調豐滿。“高粱香、玉米甜、大米淨、大麥衝”是人們長期實踐的總結。 為了達到以窖養醅和以醅養窖，使每個窖池的理化 特征和微生物區係相對穩定，可以采用“原出原入”的操作，某個窖取出的酒醅， 經過配料蒸糧後仍返回原窖發酵，這樣可使酒的風格保持穩定。
出窖配料後， 要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻並堆積 lh左右，表麵撒上一層稻殼，防 止酒精的揮發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使澱粉膨化， 有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發，也不能先把稻殼拌入原料粉中， 這樣會使糧粉進入稻殼濃香型白酒熱保溫，並防止窖泥幹裂。 封窖的目的是 使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了 酵母菌在空氣充足時大量消耗可發酵性糖，保證曲酒發酵正常進行。但封窖不嚴， 跟窖不及時，若有窖頂漏氣，則會引起酒醅發燒、黴變、生酸，還會使酒帶上邪 雜味。 如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒 帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣小； 所以盡量采用泥封，窖頂中央應留一吹口，以利於發酵產生的CO2 逸出。
4發酵管理
濃香型白酒發酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發酵酒醅的 溫度變化情況，要加強對酒醅水分、酸度、酒度、澱粉和糖分的檢測，由此分析發酵進行得是否正常， 科學地指導生產。
①清窖：渣子入窖後半個月
②溫度的變化；大曲酒發酵 要求其溫度變化呈有規律性進行，即前緩、中挺、後緩落。在整個發酵期間，溫 度變化可以分為三個階段： a．前發酵期：封窖後 3—4 天，由於酶的作用和 微生物的生長繁殖，糖化發酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅 溫度逐漸升高，並達到高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量 的多少等因素有關。 b．發酵穩定期：發酵溫度達到高峰，說明酒醅已進入 旺盛的酒精發酵，一般能維持5~8 天，要求發酵高溫度在30~33℃左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發酵進行得*，酒的產量和質量也高，高溫持 續一周左右後，會稍微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖後20 天之 c．緩 落階段：入窖 20 天後，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱後緩落。後品溫 降至 25~26℃或更低。此階段 通過以上三個階段的溫度變化情況，可以識別在配料、入窖條件等控製方麵是否合理，以便在生產中進行適當的調整。
5酒醅中主要成分的變化
大曲白酒在發酵過程中，除了要注意其發酵品溫 的變化外，對澱粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數量等也要加以檢測，以便掌握它們各自的變化規律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質量、風味 的改變。
6貯存與勾兌
貯存與勾兌是白酒生產中的重要工藝環節，是提高酒質的必要技術手段。常見 的白酒貯存容器有陶質容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。 白酒貯存重點是利用貯存容器對原漿酒的淨化、對不同等級的酒進行老熟。勾兌 主要是對不同的基酒進行組合和根據不同基酒選擇調味酒,以及勾兌用水的淨化 處理。白酒（主要指固態發酵白酒）的生產工藝是由製曲、釀造、勾調三大技術 構成，而勾調技術是釀酒技術人員在長期的實踐中積累、總結和發展起來的白酒 生產主要工藝，勾調技術在白酒生產中起著改善酒質，穩定產品質量、提高產品 檔次、突出產品風格、提高品率、創造更大的經濟效益的重要作用。。盡管 在各個酒廠，勾兌和調味工藝的具體內容，工藝要求和操作方法不盡相同，但一 般說來，勾兌和調味主要是由半成品酒勾兌和基礎酒調味兩部分組成。如上所述， 勾兌調味工序是白酒生產中的重要一環。公司技術中心就北方濃香型多糧酒的勾 兌調味應遵循的原則和要注意的問題做簡要闡述，與同行商榷，共同提高。
濃香型白酒勾調工序為：半成品酒分級入庫——貯存——基酒選擇 ——小樣勾兌——調味——對比品評——定樣——大樣勾兌——加漿降度——調味——除濁——矽藻土粗濾——貯存——調味（微調）——精濾（華德濾片） ——超濾（膜過濾）———包裝出廠。
貯存以容器的材質、容量的大小，貯存的溫度及環境不同對酒質的影響也各不相同。 在貯存一定的時間後，酒體達到一個新的平衡，口感才柔和順口。
工藝流程是：領取包裝物→開機準備 →洗瓶→瓶檢→灌裝→檢 驗I→吹蓋、封蓋→烘幹→檢驗II→噴碼→檢驗III→貼標→扣盒底→放泡沫襯墊 →裝盒→折盒、貼防偽標識→裝箱→放合格證、封箱→入庫，共計19道工序。
每個工序的具體規定是：
1、領取包裝物：
（1）各個班組按照生產安排憑車間出具的材料領取單，到公司供應倉庫領取 所需的包裝物品，到車間後按規定的區域分類整齊擺放，瓶類等易碎物品要輕拿 輕放。
（2）防偽標識等重要物品要專人負責領取，防止差錯，並責任到人。
2、開機生產準備：
（1）開機前，由班組長檢查機器設備運轉情況發現問題及時處理，防止機器 帶病作業；
（2）全體上崗人員進入更衣室，換上所需勞動保護用品；
（3）質量、計量人員確認所灌裝用酒的酒度及容量數量，無誤後開始生產。
3、洗瓶：
（1）先打開瓶箱或瓶袋，把瓶子輕輕的放入水池內，用瓶刷逐個把瓶子洗幹 淨後放入衝瓶機上開始衝洗，洗後的瓶子必須達到內外光潔、明亮、無汙垢。
（2）洗瓶過程中檢出小口、歪脖、破損、過髒等不合格的瓶子挑出，壞掉的 瓶子放到廢瓶箱內，扔廢瓶時切記注意安全，以免濺出的碎片紮傷、劃傷。在操 作中一定戴好手套，以防紮傷，確保安全。
（3）瓶內殘留水要控幹，要求不超過 3 毫升，以免影響酒質，然後把合格瓶 子輕輕放在流水線上。
（4）洗瓶中酒瓶的破損率不超過0.8%。
4、瓶檢：
利用燈照光線，檢查瓶口、瓶身、瓶底是否有隱形破損，將不符合標準的瓶子 檢出。要求檢驗必須注意力集中並高度負責。因為瓶子有些隱形損傷一般不容易發現，但在銷售過程中容易出現破損，造成產品的不良響。
5、灌裝：灌裝是成裝生產線的關鍵工序。
（1）開始灌裝前，要求用淨水把灌酒機衝洗幹淨，開機空轉幾圈，經確認機 器一切正常後方可投入使用。 （2）必須將灌裝管路中原剩餘的不同品種的酒清理幹淨，以免影響酒的內在 質量。
（3）按照生產產品要求的容量，調整好灌裝機的灌裝計量，然後方可開機生 產，要求灌裝的容量誤差平均值大於3 毫升或等於零，做到批量應符合國家有關 標準和法規。
（4）中途更換產品品種時，輸入管道、盛酒容器內的酒必須放淨後方可輸入新的品種，並在灌酒出口處放出一點酒,主要是把原來的酒排出，放出的酒作為 次品酒處理，確認流出的酒清亮透明、無異味後，方可開機灌酒。
6、檢驗1：
（1）在燈光下逐瓶檢查，要求瓶內酒液清澈透明，無浮懸物、沉澱物及其它 雜質；
（2）要求裝酒容量符合要求。
7、吹蓋、封蓋：
（1）所有瓶蓋都必須先經過空壓機吹好，確保蓋內外無灰塵、無雜質，封墊 齊全，封蓋時再輕磕幾次，進一步清理灰塵，然後再封蓋。
（2）人工敲蓋時，手要扶好瓶蓋，避免歪斜，再輕輕的敲壓。要求封蓋後， 封蓋圓周無損傷、無歪斜，平滑無褶皺，瓶口嚴密不漏酒，蓋與瓶標相對應。
（3）要求瓶蓋損耗率百分之一點五。
（4）塑料蓋操作，要求將瓶放正，把瓶蓋端正的放在瓶口處，機器壓蓋後， 蓋子到位不鬆動、不回彈、不滲漏酒為準。
8、烘幹： 進入烘幹機前先將瓶身用布擦幹，後再放入烘幹機進行烘幹。
9、檢驗2：
（1）在熒光燈下酒瓶倒立逐瓶檢查，確保酒液清澈透明、無懸浮物和沉澱物 以及其它雜質。
（2）檢查瓶口是否漏酒，把有漏酒和髒酒的不合格產品挑出。
（3）將瓶子有裂紋、瓶蓋不緊、容量不符合標準的酒挑出。
10、噴碼：
（1）將封蓋檢驗合格的酒用噴碼機噴上生產日期、車間代號和班次。
（2）噴碼位置要按照產品設計要求執行。
（3）噴碼要做到字跡端正、清晰，不偏不斜，位置準確，內容無誤。
11、檢驗III： 再次在熒光燈下，逐瓶倒立檢查酒體質量和封蓋質量，避免存在髒酒和漏酒、 容量不合格的產品流入下道工序。
12、貼標：
（1）商標要貼端正、平整幹淨，正背標距離相等；
（2）貼標後用布將瓶子擦幹淨，無汙染物。
（3）有貼標槽的標簽貼在槽內，無標槽的標簽貼在瓶子合縫線兩側的中間位置，高度要距離瓶底15厘米； （4）要求位置準確，平整、端正，牢固、不飛邊、不翹角，標識表麵幹淨。
13、扣盒底： 要求扣盒時方法要得當，盒底部四角成 90 度，要把有開膠現象等不合格的盒 子挑出。
14、放泡沫墊： 要把破碎的泡沫襯墊挑出，把合格的泡沫襯墊按照設計要求輕輕放入盒底部。
15、裝瓶： 輕輕將酒瓶放入盒內，不得砸碎盒內泡沫墊，瓶子要放周正，瓶標要和盒正麵 保持一致。
16、折盒、貼防偽標識，
（1）按照盒子設計要求折好盒蓋，有鉚釘的要按照設計要求位置打好鉚釘。
（2）6+1 防偽標要按照產品設計要求貼在要求的位置，並要貼牢固，不偏不斜、 四邊不翹起；
17、裝箱：
（1）首先檢查將裝箱的酒盒封蓋的是否符合要求，防偽標識是否齊全。
（2）裝箱時，酒盒正麵要和酒箱正麵保持一致，要求不偏不斜、不翹起、不 起皺。
18、放合格證、封箱：
（1）封箱前先檢查箱內酒的數量及附屬物，確認無誤後放入合格證，方可封 箱，將箱子兩邊對齊，送入封箱機；
（2）封箱要求，外觀整齊，封箱膠帶嚴密，要不偏不斜，無破損、箱子四角 挺直,各成90 度.
19、入庫
（1）封箱後開始入庫，入庫要求做到輕拿輕放，
（2）及時做好入庫產品數量記錄，與庫房管理人員做好交庫手續，核對入庫 記錄。
（3）把入庫單報送入成裝車間辦公室。
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